Academia Gastronômica

Peixe com banana verde

joaoluis28 — Tue, 22 Sep 2009 19:17:40 +0000

Prato típico do litoral paulista, o Peixe com Banana é uma daquelas iguarias que não chama, a princípio a nossa atenção, mas se trata de um clássico caiçara que merece ser conhecido e que depois, certamente, será revisitado por quem teve o privilégio de uma primeira prova.

Estive visitando Ubatuba, bela cidade praiana do Litoral Norte paulista no mês de setembro [2008] e, é claro, num passeio como esse, além de aproveitar as praias, ir ao aquário com as crianças, passear pelas ruas a beira mar ou ainda andar de bicicleta ou degustar uma cervejinha gelada com os amigos, recomenda-se conhecer os pratos típicos locais.

Nesse caso me refiro especificamente as delícias da culinária típica caiçara e, entre os pratos principais ali servidos está o Peixe com Banana Verde, que segundo as referências pesquisadas, constitui iguaria herdada originalmente dos índios que ali viviam e que ainda possuem descendentes naquelas bandas.

Recomendo o delicioso prato, que comi originalmente com o peixe que compunha o cozido sendo o Dourado [do mar]. Nos restaurantes locais, entre os quais aquele em que pude degustar essa preparação, o “Peixe com Banana” [localizado na orla marítima, entre o Itaguá e o Centro de Ubatuba, com boa qualidade de serviços e preços próprios de um estabelecimento mais requintado - leia-se nessa colocação que não é barato], dá-se ao cliente a possibilidade de escolher o peixe entre aqueles considerados mais propriamente da estação [também me foi oferecida a opção pela Cavala].

Como acompanhamentos para esse guisado [ou cozido] o ideal é arroz branco e pirão, com uma salada simples [de preferência com palmitos, para dar uma atmosfera mais caiçara] e uma boa pimenta para dar aquela ardida na língua e lágrima de fundo nos olhos. É aconselhável que a banana verde seja amassada quando colocada no prato e depois que se coloque caldo sobre ela e também sobre o peixe.

Coloco a seguir a receita desse gostoso acepipe.

Peixe com Banana Verde

Ingredientes:
3 xícaras de de água
¼ de xícara de óleo 2colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (chá) de sal
½ colher de pimenta do reino moída
6 bananas nanicas bem verdes com casca, cortada em pedaços
6 postas médias de garouopa, namorado ou badejo
1 dente de alho amassado

Como fazer:
Tempere o peixe com o sal, a pimenta e o suco de limão. Aqueça o óleo em uma panela de ferro, adicione o alho e as bananas e refogue por 2 minutos. Junte a água e cozinhe em fogo alto por 20 minutos ou até a banana estar macia.

O autêntico Bauru, sanduíche paulista

joaoluis28 — Tue, 14 Jul 2009 13:27:04 +0000

Diferentemente do que a maioria das pessoas pensa o popular sanduíche Bauru não surgiu na charmosa cidade de mesmo nome localizada no interior paulista. O seu criador foi Casimiro Pinto Neto, cidadão bauruense, que elaborou a receita hoje conhecida nos quatro cantos do país [se bem que com alguns erros de formulação em algumas localidades]. Casimiro fazia faculdade na capital paulista, onde era chamado pelos amigos de Bauru, em clara referência as suas origens. Bauru é hoje uma próspera cidade de São Paulo onde há várias instituições universitárias [Unesp, Usp, Unip...], que possui um estilo urbanístico bastante moderno e aprazível, com intenso e vívido comércio e setor de serviços e que é uma espécie de capital da região sudoeste paulista. Apesar do crescimento impulsionado por todas as atividades econômicas que complementaram as atividades agrícolas [com o estabelecimento de indústrias nos arredores], mantém ainda hoje a cordialidade e a simpatia, o ritmo mais tranqüilo e gostoso de viver das cidades interioranas. O sanduíche criado por Casimiro é um dos orgulhos locais, além de personalidades marcantes que viveram na cidade, como Pelé, que iniciou a carreira em Bauru, ou mais recentemente do conterrâneo dos bauruenses, o astronauta Marcos Pontes. Quanto ao sanduíche, é importante ressaltar que seus componentes originais, aqueles que celebram a produção criada por Casimiro em São Paulo, no restaurante Ponto Chic, nos anos 1930, são: Pão francês, queijo muçarela, rosbife, picles, tomate, orégano e sal [para condimentar]. Estive em Bauru para apresentar algumas palestras nos últimos tempos e tive a oportunidade de experimentar a iguaria em sua terra natal. Aproveito o artigo para mandar um grande abraço a todos os amigos bauruenses que tive a oportunidade de fazer nesses eventos.

Por João Luís de Almeida Machado

Adrian Ferrá e El Bulli, os melhores do mundo

joaoluis28 — Tue, 07 Jul 2009 17:45:20 +0000

Adrian Ferrá é reconhecido mundialmente como um dos grandes nomes da gastronomia contemporânea [com total justiça, diga-se de passagem]. Idolatrado na Espanha, seu restaurante, El Bulli, foi escolhido como o melhor do mundo por 3 anos consecutivos de acordo com publicações especializadas européias.

Para um espanhol superar os franceses, a pátria da gastronomia, é sinal de que realmente Ferrá deve ser um gênio. Conhecendo um pouco do ramo e sabendo como é difícil o temperamento dos grandes Chefs, me surpreendi ao vê-lo em recente entrevista a uma rede de TV Brasileira [Canais pagos, infelizmente para o grande público].

Afável e acessível, ciente de seu valor e importância, mas nem um pouco arrogante, ao ser perguntado pela repórter sobre como se sentia quanto ao fato de ser reconhecido há três anos como o melhor chef do mundo em função de seu trabalho no El Bulli, explicou que não pensa dessa forma e, tampouco entende que exista um chef que possa ser considerado o melhor do mundo. Disse que o que se cria é uma aura em torno de alguns nomes e pessoas que dão a elas o poder de influenciar os demais.

Ou seja, Ferrá reconheceu que a mídia, ao incensar o trabalho dele e de outros profissionais do ramo [o que também se aplica a todos os outros setores de atuação humana], gera áreas de influência ao redor destas pessoas. Como estas pessoas irão utilizar este poder é outra conversa… Alguns abusam, outros a usam com sabedoria, o que a meu ver parece ser o caso do grande chef espanhol.

Outro aspecto interessante da entrevista refere-se ao fato de que, ao ser perguntado sobre a agenda do El Bulli, sobre quando seria possível ir ao restaurante, Ferrá disse que durante a turnê mundial que estava realizando fora recebido muito bem em todos os locais pelos quais passou, inclusive o Brasil [Em evento promovido pelo Senac-SP] e que, ainda assim não pôde oferecer os préstimos de seu estabelecimento a nenhum de seus anfitriões… Porquê? Simplesmente pelo fato da casa já estar lotada para 2009 e 2010 e ter ainda mil pessoas na fila… Segundo seus cálculos isso seria o suficiente para fechar a agenda do estabelecimento pelos próximos 100 anos…

Obs. Em tempo, o sucesso de Ferrá vem do fato dele ser um pioneiro, um pesquisador, um eterno curioso na busca por novos sabores, receitas e composições. Seu restaurante, El Bulli, funciona durante 6 meses e no tempo restante ele vai pesquisar, literalmente, no laboratório novas técnicas, ingredientes, misturas… Na reportagem ele mencionou que anualmente são realizadas perto de 5 mil testes e aprovados aproximadamente 140 novas receitas…

Por João Luís de Almeida Machado

Obrigado Brigadeiro!

joaoluis28 — Tue, 07 Jul 2009 17:36:42 +0000

Doce tão popular, nas festas de aniversário ou mesmo na colher que raspa o fundo da panela, o brigadeiro tem curiosa história quanto ao seu surgimento. Conta-se que nos anos 1940 o brigadeiro Eduardo Gomes, oficial da aeronáutica, decidiu se candidatar a presidência da república. Mas como as verbas eram escassas, era necessário garantir dinheiro para a campanha de onde quer que fosse. De acordo com os relatos da época, Gomes era um verdadeiro galã de cinema e, além disso, era solteiro, o que o tornava alvo da paparicação das moças casadoiras…

Pois foram elas que resolveram colaborar com a campanha do brigadeiro e partiram para uma ação de venda de doces, criados por elas mesmas, vendidos em barracas e anunciados como o doce do brigadeiro… Daí a simplesmente brigadeiro faltava muito pouco, mesmo porque depois daquelas eleições perdidas pelo candidato galã… As origens do doce foram sendo esquecidas, mas aquele bom-bocado delicioso entrou de vez na história da gastronomia brasileira…

Para fazer brigadeiro são necessários os seguintes ingredientes: uma lata de leite condensado, uma colher de manteiga sem sal, sete colheres de achocolatado [Nescau, Toddy ou afins] e chocolate granulado para a cobertura. Depois é misturar os ingredientes numa panela [menos o granulado, colocado depois que os docinhos são enrolados] até atingir o ponto. Tendo chegado lá, enrole o brigadeiro e passe nele o granulado. Depois de algum tempo é só se deliciar…

Por João Luís de Almeida Machado

Prova de História da Gastronomia

joaoluis28 — Tue, 09 Oct 2007 21:05:20 +0000

Nossa prova, que será na próxima segunda feira, dia 15 de Outubro de 2007, terá como referências principais, os seguintes materiais:

- Os textos “Século XIX – O apogeu dos padrões burgueses. A indústria da alimentação” (págs. 199 a 216) e “O alimento no século XX – A internacionalização. A Mcdonaldização” (págs. 217 a 246), do livro “De caçador a gourmet – Uma história da gastronomia”, de Ariovaldo Franco, Editora Senac-SP.

- O filme “Super Size Me – A dieta do palhaço”, do diretor Morgan Spurlock, apresentado em sala de aula e sugerida a reprise antes da prova por parte dos alunos.

A história da Gastronomia em Vídeo

joaoluis28 — Mon, 10 Sep 2007 17:47:01 +0000

Produzir vídeo de 5 minutos com câmera de celular, câmera de vídeo ou Windows Movie Maker (Para tanto buscar informações sobre o uso e os procedimentos equivalentes a esses equipamentos e ferramentas na Web; Ao final dessas orientações são apresentadas já alguns links sobre esses recursos).
A base para a produção para cada grupo são os artigos sobre a história dos alimentos disponibilizados pelo professor João Luís através da Internet (relacionados a seguir), discriminadas juntamente com os nomes dos integrantes dos grupos em sala de aula.

Links para artigos sobre a história dos alimentos:

Prazos: Entrega prevista para o dia 24/09/2007.
Como? 1) Ler os artigos em questão (cada aluno integrante do grupo deverá fazer isso individualmente para que as respostas depois sejam discutidas coletivamente e gerem a produção de uma lista de consenso sobre quais são as principais idéias apresentadas nos capítulos analisados pelo grupo). 2) Com as principais idéias escolhidas através de leitura e consenso pelo grupo a próxima etapa é criar o roteiro. Prevalece a idéia de liberdade de criação que deve motivar a criatividade do grupo. O foco deve ser tanto o que filmar quanto o como filmar. 3) A filmagem pode ser feita em blocos, ou seja, com cada idéia tendo 30 segundos ou 1 minuto destinado a ela ou ainda a produção pode ser feita em um único bloco de 5 minutos corridos. 4) Os grupos irão apresentar suas produções no dia 24/09/2007 e falarão sobre o trabalho, a produção e as idéias importantes destacadas na filmagem. 5) Ao final temos a intenção de lançar os vídeos em questão na internet, mais exatamente na base do YouTube.

Links com referências sobre produção de vídeos:

http://www.link.estadao.com.br/index.cfm?id_conteudo=6716

http://pcworld.uol.com.br/dicas/2007/06/04/idgnoticia.2007-06-04.7074236528/

http://info.abril.com.br/dicas/arquivos/dica_1034.shl

http://wnews.uol.com.br/site/colunas/materia.php?id_secao=1&id_conteudo=149

http://www.link.estadao.com.br/index.cfm?id_conteudo=11830

http://www.sony.pt/view/ShowArticle.action?article=1167924786593&site=odw_pt_PT

História da alimentação na Idade Média para crianças

joaoluis28 — Mon, 27 Aug 2007 16:58:54 +0000

Trabalhamos em nossa aula sobre a alimentação na Idade Média uma boa dose de informações que nos colocaram a par das diferenças existentes entre o que comiam os senhores feudais, os membros do clero e os servos da gleba. Esses dados irão orientar nosso próximo projeto valendo nota, ou seja, a produção de um texto, no formato de um livro infantil, em que contaremos uma história para crianças com a temática das diferenças alimentares na Idade Média.

A produção deverá ter gravuras e texto simples (ou seja, com palavras fáceis e compreensíveis para os pequenos leitores), ter capa e ser produzido como um conto de fadas (nesse caso a alimentação medieval, com dados disponíveis conforme a aula e as leituras daria um pano de fundo, servindo como retaguarda dos acontecimentos da trama principal).

Para essa produção iremos dividir a sala em grupos de 3 alunos, que deverão compor a trama, incluir os subsídios da história da alimentação medieval no desenrolar da mesma, providenciar gravuras para a capa e as páginas ilustradas e realizar a arte final (acabamento) para depois encadernar e entregar na próxima aula.

Os subsídios para essa produção são os slides da aula (disponíveis nessa postagem do blog) e o texto sobre alimentação medieval do livro “De Caçador a Gourmet”, além de histórias infantis (contos de fadas) como os dos irmãos Grimm ou de La Fontaine.

alimentação na alta idade media

alimentação na baixa idade media

Leitura de imagens

joaoluis28 — Mon, 20 Aug 2007 18:49:18 +0000

imagens 2 imagens1

Segue em anexo uma apresentação em powerpoint com imagens sobre a alimentação na Antiguidade. São retratadas três diferentes civilizações: Egito, Grécia e Roma.

Divididos em grupos de 2 alunos, todos devem assistir a apresentação das imagens e identificar qual a civilização que origina tal figura, descrever as características de cada imagem e tentar deduzir o máximo de informações possíveis com base no que conseguem ver.

A resposta dessa atividade deve ser postada no blog, nesse post, e compõe a 1ª avaliação do curso.

O prazo para a resolução de tal proposta é a aula de hoje. Boa sorte!

Civilizações e Sistemas Alimentares

joaoluis28 — Mon, 20 Aug 2007 18:39:08 +0000

A antiguidade e os sistemas alimentares

Estou postando no blog a apresentação em powerpoint da aula sobre as Civilizações da Antiguidade e seus Sistemas Alimentares. Façam o download.

Civilização e Bárbarie

joaoluis28 — Mon, 13 Aug 2007 20:54:47 +0000

Dentre todos os aspectos que definem a cultura alimentar do que denominamos “mundo clássico”, um dos mais significativos é a vontade de o apresentar como o domínio da civilização, como uma zona privilegiada e protegida, em oposição ao universo desconhecido da bárbarie. No sistema de valores elaborado pelo mundo grego e romano, o primeiro elemento que distingue o homem civilizado das feras e dos bárbaros é a comensalidade: o homem civilizado come não somente (e menos) por fome, para satisfazer uma necessidade elementar do corpo, mas, também (e sobretudo) para transformar essa ocasião em um momento de sociabilidade (…)

… as “boas maneiras no banquete” servem na sociedade grega para distinguir os homens civilizados – os citadinos – dos selvagens que não as praticam e dos semi-selvagens que as praticam apenas ocasionalmente. Como quer que seja, a comensalidade é percebida como um elemento “fundador” da civilização humana em seu processo de criação.