Academia Gastronômica

Sobremesas, as mais doces reminiscências…

joaoluis28 — Sun, 31 Jan 2010 21:37:14 +0000

Quindim. Pudim de leite. Brigadeiro. Pavê de morango. Sorvete de abacaxi. Bolo de fubá. Goiabada com queijo mineiro. Doce de abóbora. Bananada. Marmelada. Essas são apenas algumas das mais doces reminiscências da vida. Somos criados ao lado da cozinha e a primeira fragrância que se exala desse ambiente e que nos atinge como um raio é o cheiro das sobremesas que preparam em nossas casas. E é justamente nesses momentos que invadimos o ambiente, tomando-o de assalto e extorquindo as nossas cúmplices cozinheiras em busca de uma colher para raspar o tacho, ou mais modernamente, a panela…

Qual é a criança que não se apaixona por esses sabores que jamais nos fogem da memória e que nos traem a todo o momento quando queremos controlar nosso apetite e iniciar nossas dietas. Qual é o adulto que se furta a entrar numa doçaria ou confeitaria e se deleitar ao consumir um pé de moleque, um doce de leite, uma paçoquinha ou uma irresistível maria-mole.

Gilberto Freyre já nos dizia que o país não deveria se chamar Brasil, e sim, Açúcar. Fomos construídos a partir dos lucros (ou das migalhas que nos eram repassadas dessa riqueza pelos portugueses) de nossos canaviais. Nosso açúcar mascavo atravessava os mares e ganhava mercados europeus sendo comercializado por lusos e batavos. Por aqui, desde cedo nosso produto maior já nos alimentava e saciava como resposta doce ao amargor da fome e da penúria.

O fortuito encontro das negras e das portuguesas nas cozinhas dos engenhos legou-nos receitas que se tornaram as mais clássicas e fortes heranças da gastronomia nacional. A tradição de fartar-se com as sobremesas que adoçavam o nosso paladar depois de nossas refeições foi se consolidando com o tempo e se firmando a partir das casas-grandes, para depois ganhar o espaço urbano e sacramentar o império dos doces mais doces entre nós, brasileiros.

Se a refeição terminar e não lhe oferecerem uma sobremesa que lhe desperte um novo ânimo e que estimule ainda mais o seu apetite, não desista dos doces sonhos e parta, sem dor na consciência rumo a mais próxima doçaria…

Por João Luís de Almeida Machado

Peixe com banana verde

joaoluis28 — Tue, 22 Sep 2009 19:17:40 +0000

Prato típico do litoral paulista, o Peixe com Banana é uma daquelas iguarias que não chama, a princípio a nossa atenção, mas se trata de um clássico caiçara que merece ser conhecido e que depois, certamente, será revisitado por quem teve o privilégio de uma primeira prova.

Estive visitando Ubatuba, bela cidade praiana do Litoral Norte paulista no mês de setembro [2008] e, é claro, num passeio como esse, além de aproveitar as praias, ir ao aquário com as crianças, passear pelas ruas a beira mar ou ainda andar de bicicleta ou degustar uma cervejinha gelada com os amigos, recomenda-se conhecer os pratos típicos locais.

Nesse caso me refiro especificamente as delícias da culinária típica caiçara e, entre os pratos principais ali servidos está o Peixe com Banana Verde, que segundo as referências pesquisadas, constitui iguaria herdada originalmente dos índios que ali viviam e que ainda possuem descendentes naquelas bandas.

Recomendo o delicioso prato, que comi originalmente com o peixe que compunha o cozido sendo o Dourado [do mar]. Nos restaurantes locais, entre os quais aquele em que pude degustar essa preparação, o “Peixe com Banana” [localizado na orla marítima, entre o Itaguá e o Centro de Ubatuba, com boa qualidade de serviços e preços próprios de um estabelecimento mais requintado - leia-se nessa colocação que não é barato], dá-se ao cliente a possibilidade de escolher o peixe entre aqueles considerados mais propriamente da estação [também me foi oferecida a opção pela Cavala].

Como acompanhamentos para esse guisado [ou cozido] o ideal é arroz branco e pirão, com uma salada simples [de preferência com palmitos, para dar uma atmosfera mais caiçara] e uma boa pimenta para dar aquela ardida na língua e lágrima de fundo nos olhos. É aconselhável que a banana verde seja amassada quando colocada no prato e depois que se coloque caldo sobre ela e também sobre o peixe.

Coloco a seguir a receita desse gostoso acepipe.

Peixe com Banana Verde

Ingredientes:
3 xícaras de de água
¼ de xícara de óleo 2colheres (sopa) de suco de limão
1 colher (sopa) de cebolinha verde picada
1 colher (sopa) de salsa picada
1 colher (chá) de sal
½ colher de pimenta do reino moída
6 bananas nanicas bem verdes com casca, cortada em pedaços
6 postas médias de garouopa, namorado ou badejo
1 dente de alho amassado

Como fazer:
Tempere o peixe com o sal, a pimenta e o suco de limão. Aqueça o óleo em uma panela de ferro, adicione o alho e as bananas e refogue por 2 minutos. Junte a água e cozinhe em fogo alto por 20 minutos ou até a banana estar macia.

O autêntico Bauru, sanduíche paulista

joaoluis28 — Tue, 14 Jul 2009 13:27:04 +0000

Diferentemente do que a maioria das pessoas pensa o popular sanduíche Bauru não surgiu na charmosa cidade de mesmo nome localizada no interior paulista. O seu criador foi Casimiro Pinto Neto, cidadão bauruense, que elaborou a receita hoje conhecida nos quatro cantos do país [se bem que com alguns erros de formulação em algumas localidades]. Casimiro fazia faculdade na capital paulista, onde era chamado pelos amigos de Bauru, em clara referência as suas origens. Bauru é hoje uma próspera cidade de São Paulo onde há várias instituições universitárias [Unesp, Usp, Unip...], que possui um estilo urbanístico bastante moderno e aprazível, com intenso e vívido comércio e setor de serviços e que é uma espécie de capital da região sudoeste paulista. Apesar do crescimento impulsionado por todas as atividades econômicas que complementaram as atividades agrícolas [com o estabelecimento de indústrias nos arredores], mantém ainda hoje a cordialidade e a simpatia, o ritmo mais tranqüilo e gostoso de viver das cidades interioranas. O sanduíche criado por Casimiro é um dos orgulhos locais, além de personalidades marcantes que viveram na cidade, como Pelé, que iniciou a carreira em Bauru, ou mais recentemente do conterrâneo dos bauruenses, o astronauta Marcos Pontes. Quanto ao sanduíche, é importante ressaltar que seus componentes originais, aqueles que celebram a produção criada por Casimiro em São Paulo, no restaurante Ponto Chic, nos anos 1930, são: Pão francês, queijo muçarela, rosbife, picles, tomate, orégano e sal [para condimentar]. Estive em Bauru para apresentar algumas palestras nos últimos tempos e tive a oportunidade de experimentar a iguaria em sua terra natal. Aproveito o artigo para mandar um grande abraço a todos os amigos bauruenses que tive a oportunidade de fazer nesses eventos.

Por João Luís de Almeida Machado

Adrian Ferrá e El Bulli, os melhores do mundo

joaoluis28 — Tue, 07 Jul 2009 17:45:20 +0000

Adrian Ferrá é reconhecido mundialmente como um dos grandes nomes da gastronomia contemporânea [com total justiça, diga-se de passagem]. Idolatrado na Espanha, seu restaurante, El Bulli, foi escolhido como o melhor do mundo por 3 anos consecutivos de acordo com publicações especializadas européias.

Para um espanhol superar os franceses, a pátria da gastronomia, é sinal de que realmente Ferrá deve ser um gênio. Conhecendo um pouco do ramo e sabendo como é difícil o temperamento dos grandes Chefs, me surpreendi ao vê-lo em recente entrevista a uma rede de TV Brasileira [Canais pagos, infelizmente para o grande público].

Afável e acessível, ciente de seu valor e importância, mas nem um pouco arrogante, ao ser perguntado pela repórter sobre como se sentia quanto ao fato de ser reconhecido há três anos como o melhor chef do mundo em função de seu trabalho no El Bulli, explicou que não pensa dessa forma e, tampouco entende que exista um chef que possa ser considerado o melhor do mundo. Disse que o que se cria é uma aura em torno de alguns nomes e pessoas que dão a elas o poder de influenciar os demais.

Ou seja, Ferrá reconheceu que a mídia, ao incensar o trabalho dele e de outros profissionais do ramo [o que também se aplica a todos os outros setores de atuação humana], gera áreas de influência ao redor destas pessoas. Como estas pessoas irão utilizar este poder é outra conversa… Alguns abusam, outros a usam com sabedoria, o que a meu ver parece ser o caso do grande chef espanhol.

Outro aspecto interessante da entrevista refere-se ao fato de que, ao ser perguntado sobre a agenda do El Bulli, sobre quando seria possível ir ao restaurante, Ferrá disse que durante a turnê mundial que estava realizando fora recebido muito bem em todos os locais pelos quais passou, inclusive o Brasil [Em evento promovido pelo Senac-SP] e que, ainda assim não pôde oferecer os préstimos de seu estabelecimento a nenhum de seus anfitriões… Porquê? Simplesmente pelo fato da casa já estar lotada para 2009 e 2010 e ter ainda mil pessoas na fila… Segundo seus cálculos isso seria o suficiente para fechar a agenda do estabelecimento pelos próximos 100 anos…

Obs. Em tempo, o sucesso de Ferrá vem do fato dele ser um pioneiro, um pesquisador, um eterno curioso na busca por novos sabores, receitas e composições. Seu restaurante, El Bulli, funciona durante 6 meses e no tempo restante ele vai pesquisar, literalmente, no laboratório novas técnicas, ingredientes, misturas… Na reportagem ele mencionou que anualmente são realizadas perto de 5 mil testes e aprovados aproximadamente 140 novas receitas…

Por João Luís de Almeida Machado

Obrigado Brigadeiro!

joaoluis28 — Tue, 07 Jul 2009 17:36:42 +0000

Doce tão popular, nas festas de aniversário ou mesmo na colher que raspa o fundo da panela, o brigadeiro tem curiosa história quanto ao seu surgimento. Conta-se que nos anos 1940 o brigadeiro Eduardo Gomes, oficial da aeronáutica, decidiu se candidatar a presidência da república. Mas como as verbas eram escassas, era necessário garantir dinheiro para a campanha de onde quer que fosse. De acordo com os relatos da época, Gomes era um verdadeiro galã de cinema e, além disso, era solteiro, o que o tornava alvo da paparicação das moças casadoiras…

Pois foram elas que resolveram colaborar com a campanha do brigadeiro e partiram para uma ação de venda de doces, criados por elas mesmas, vendidos em barracas e anunciados como o doce do brigadeiro… Daí a simplesmente brigadeiro faltava muito pouco, mesmo porque depois daquelas eleições perdidas pelo candidato galã… As origens do doce foram sendo esquecidas, mas aquele bom-bocado delicioso entrou de vez na história da gastronomia brasileira…

Para fazer brigadeiro são necessários os seguintes ingredientes: uma lata de leite condensado, uma colher de manteiga sem sal, sete colheres de achocolatado [Nescau, Toddy ou afins] e chocolate granulado para a cobertura. Depois é misturar os ingredientes numa panela [menos o granulado, colocado depois que os docinhos são enrolados] até atingir o ponto. Tendo chegado lá, enrole o brigadeiro e passe nele o granulado. Depois de algum tempo é só se deliciar…

Por João Luís de Almeida Machado

Prova de História da Gastronomia

joaoluis28 — Tue, 09 Oct 2007 21:05:20 +0000

Nossa prova, que será na próxima segunda feira, dia 15 de Outubro de 2007, terá como referências principais, os seguintes materiais:

- Os textos “Século XIX – O apogeu dos padrões burgueses. A indústria da alimentação” (págs. 199 a 216) e “O alimento no século XX – A internacionalização. A Mcdonaldização” (págs. 217 a 246), do livro “De caçador a gourmet – Uma história da gastronomia”, de Ariovaldo Franco, Editora Senac-SP.

- O filme “Super Size Me – A dieta do palhaço”, do diretor Morgan Spurlock, apresentado em sala de aula e sugerida a reprise antes da prova por parte dos alunos.

A história da Gastronomia em Vídeo

joaoluis28 — Mon, 10 Sep 2007 17:47:01 +0000

Produzir vídeo de 5 minutos com câmera de celular, câmera de vídeo ou Windows Movie Maker (Para tanto buscar informações sobre o uso e os procedimentos equivalentes a esses equipamentos e ferramentas na Web; Ao final dessas orientações são apresentadas já alguns links sobre esses recursos).
A base para a produção para cada grupo são os artigos sobre a história dos alimentos disponibilizados pelo professor João Luís através da Internet (relacionados a seguir), discriminadas juntamente com os nomes dos integrantes dos grupos em sala de aula.

Links para artigos sobre a história dos alimentos:

Prazos: Entrega prevista para o dia 24/09/2007.
Como? 1) Ler os artigos em questão (cada aluno integrante do grupo deverá fazer isso individualmente para que as respostas depois sejam discutidas coletivamente e gerem a produção de uma lista de consenso sobre quais são as principais idéias apresentadas nos capítulos analisados pelo grupo). 2) Com as principais idéias escolhidas através de leitura e consenso pelo grupo a próxima etapa é criar o roteiro. Prevalece a idéia de liberdade de criação que deve motivar a criatividade do grupo. O foco deve ser tanto o que filmar quanto o como filmar. 3) A filmagem pode ser feita em blocos, ou seja, com cada idéia tendo 30 segundos ou 1 minuto destinado a ela ou ainda a produção pode ser feita em um único bloco de 5 minutos corridos. 4) Os grupos irão apresentar suas produções no dia 24/09/2007 e falarão sobre o trabalho, a produção e as idéias importantes destacadas na filmagem. 5) Ao final temos a intenção de lançar os vídeos em questão na internet, mais exatamente na base do YouTube.

Links com referências sobre produção de vídeos:

http://www.link.estadao.com.br/index.cfm?id_conteudo=6716

http://pcworld.uol.com.br/dicas/2007/06/04/idgnoticia.2007-06-04.7074236528/

http://info.abril.com.br/dicas/arquivos/dica_1034.shl

http://wnews.uol.com.br/site/colunas/materia.php?id_secao=1&id_conteudo=149

http://www.link.estadao.com.br/index.cfm?id_conteudo=11830

http://www.sony.pt/view/ShowArticle.action?article=1167924786593&site=odw_pt_PT

História da alimentação na Idade Média para crianças

joaoluis28 — Mon, 27 Aug 2007 16:58:54 +0000

Trabalhamos em nossa aula sobre a alimentação na Idade Média uma boa dose de informações que nos colocaram a par das diferenças existentes entre o que comiam os senhores feudais, os membros do clero e os servos da gleba. Esses dados irão orientar nosso próximo projeto valendo nota, ou seja, a produção de um texto, no formato de um livro infantil, em que contaremos uma história para crianças com a temática das diferenças alimentares na Idade Média.

A produção deverá ter gravuras e texto simples (ou seja, com palavras fáceis e compreensíveis para os pequenos leitores), ter capa e ser produzido como um conto de fadas (nesse caso a alimentação medieval, com dados disponíveis conforme a aula e as leituras daria um pano de fundo, servindo como retaguarda dos acontecimentos da trama principal).

Para essa produção iremos dividir a sala em grupos de 3 alunos, que deverão compor a trama, incluir os subsídios da história da alimentação medieval no desenrolar da mesma, providenciar gravuras para a capa e as páginas ilustradas e realizar a arte final (acabamento) para depois encadernar e entregar na próxima aula.

Os subsídios para essa produção são os slides da aula (disponíveis nessa postagem do blog) e o texto sobre alimentação medieval do livro “De Caçador a Gourmet”, além de histórias infantis (contos de fadas) como os dos irmãos Grimm ou de La Fontaine.

alimentação na alta idade media

alimentação na baixa idade media

Leitura de imagens

joaoluis28 — Mon, 20 Aug 2007 18:49:18 +0000

imagens 2 imagens1

Segue em anexo uma apresentação em powerpoint com imagens sobre a alimentação na Antiguidade. São retratadas três diferentes civilizações: Egito, Grécia e Roma.

Divididos em grupos de 2 alunos, todos devem assistir a apresentação das imagens e identificar qual a civilização que origina tal figura, descrever as características de cada imagem e tentar deduzir o máximo de informações possíveis com base no que conseguem ver.

A resposta dessa atividade deve ser postada no blog, nesse post, e compõe a 1ª avaliação do curso.

O prazo para a resolução de tal proposta é a aula de hoje. Boa sorte!

Civilizações e Sistemas Alimentares

joaoluis28 — Mon, 20 Aug 2007 18:39:08 +0000

A antiguidade e os sistemas alimentares

Estou postando no blog a apresentação em powerpoint da aula sobre as Civilizações da Antiguidade e seus Sistemas Alimentares. Façam o download.